Kazen met witte schimmel zijn kazen die slechts een korte rijpingstijd nodig hebben van meestal maar een paar weken.  De rijpingstijd is afhankelijk van de dikte van de kaas. Sommige mensen hebben hem graag erg jong, waarbij de kaas binnenin nog wat krijtachtig is, de zgn. ziel, anderen verkiezen hem lopend (bien-fait).  Meestal is de kaas op zijn lekkerst als hij ook binnenin gerijpt is, net voor de kaas begint te lopen.

Schapenkaas uit de Pyreneëen, streek van Béarn.

De bekende grote kaas die voor de Franseb 'le Roi des Fromages' is.

Driedubbelroomkaas, uitvinden van de beroemde Parijse fromager Androuët.

In Beieren dachten ze er op zeker ogenblik aan een kaas te kopiëren. Ze twijfelden tussen een Camembert en een Gorgonzola. Een wat creatieve kaasmaker maakte eens een kaas met de schimmel van Camembert op de korst en de schimmel van Gorgonzola in het deeg. Cambozola was geboren. De eerlijkheid gebiedt mij te bekennen dat Cambozola Light nog niet echt mager is.

Een type Camenbert uit de Meuse streek.

Een zéér traditionele Camenbert gemaakt met rauwe koemelk.

De meest verkochte. De light bevat slechts 11% vet.

Bekende industriële kaas met erg zachte smaak die geliefd is bij de kindjes.

Vergelijkbaar met Brillat-Savarin.

Geitenkaas

Geitenkaas

Een Chaource van groot formaat.

verkrijgbaar 'natuur' of 'met fijne kruiden'

Tijdens de 100-jarige oorlog werd Normandië bezet door de Engelsen. Als in die periode een Normandisch meisje een dikke boon had voor een Engelse soldaat, dan maakte ze een kaasje in de vorm van een hartje voor hem. Omwille van deze romantische traditie worden de meeste van deze kaasjes nog steeds gemaakt in hartvorm.

Dubbelroomkaas in de vorm van een kroon.

Eetbare zwarte gecendreerde korst en blauwschimmel binnenin. Zacht van smaak.

Als hij goed is om te eten, is deze kaas vloeibaar. Daarom wordt hij in een aardewerk potje verkocht. In tegenstelling tot de Saint Romans wordt deze kaas aangerijkt met wat room. Afkomstig van de Alpes-Maritimes.

De Saint-Romans is wat groter en wat minder vat dan zijn kleinere broertje de Saint-Marcellin. Saint-Félicien is -op de naam na- volkomen identiek aan de Saint-Romans.

In de 'Vallée de la Joux', op de grens met Zwitserland, wordt deze kaas vervaardigd, aan beide kanten van de grens. De Franse kazen zijn wat goedkoper, de Zwitserse zijn meestal met rauwe melk. Het verschil proeft men in dit geval nauwelijks.

Als een witschimmelkaas naar ammoniak ruikt, is hij te ver en moet hij worden weggegooid.